Le Social

le ragoût est une cuisson mixte car il y a une première cuisson par concentration dans un cors gras puis une autre en expansion dans un liquide.

Bonjour Aurélie,

Concernant ta question "et faut-il se laver les mains après avoir mis les épluchures à la poubelle aussi?"
Sans dire d'avoir un toc de lavage des mains, mieux se les laver souvent que pas assez.
En fait, du moment que tu touches une denrée sale, je te conseille de passer par l'évier (ne t'acharne pas non plus pendant 5 minutes )
Ainsi, pour moi, après avoir déplacer des épluchures, je me laverai les mains.

Je me permets d'amener une réponse à la question destinée à Elo :

"on dit qu'il faut prendre les oeufs en dernier, sur le même plateau que les denrées sales?"
Tu vas prendre les oeufs avec tes mains, et même si tu utilises des cuillères, couteaux...pour le beurre, ou autre, tes mains seront "sales".
Quand on dit prendre les oeufs en dernier cela ne signifie pas faire un voyage que pour eaux.
Si tu peux tout mettre sur ton plat, ne fais qu'un voyage. Et dans ce cas, il te suffit juste de récupérer l'oeuf en dernier.
Par contre lorsque tu arrives sur ton plan de travail, sépare rapidement les denrées propres (lait...) des denrées sales (légumes frais, oeufs..)


Concernant ton autre question "par contre pour la cuisson et le service, tout est au milieu, mais à quel moment faut-il prendre tout ce dont on a besoin?"
Visiblement tous les lycées ne fonctionnement pas de la même façon. Dans le mien, les casseroles, poeles, MCSP ... sont dans les cuisinettes. En revanche, les plats à tartes par exemples sont dans des placards en dehors des cuisinettes, ainsi que les plats de présentations.
Personnellement, je te conseillerai, si tu as le temps de prendre ce dont tu as besoin le plus tôt possible pour avoir le choix. Mais attention à ne pas gêner ton plan de travail.
Mis à part les denrées où tu dois tout prendre au début, il me semble que pour les plats tu n'as pas de limite de temps.


Concernant le dressage :"faut-il dresser les préparations dans les assiettes/plats de suite après les avoir préparés?"
Là je ne saurai répondre catégoriquement.
Si ton plat a besoin d'être réchauffé au bain marie, ou au contraire refroidi, tu ne pourras pas faire le dressage de suite.
Sinon, rien ne t'empêche de dresser, du moment que tu le gardes dans les "règles d'hygiène"

Quant aux questions écrites, je ne pourrai non plus répondre car je ne sais pas si votre épreuve est complètement similaire au premier ccf d'alim.

Une dernière chose, ne t'excuse pas de poser des questions, ce forum est fait pour ça !
Et si ça peut t'aider alors tant mieux.

Courage,
Bientôt fini cette galère !

Mickey

j'ai une question a vous poser .comment faire un outil d'évaluation d'une recette exemple la mayonnaise.

Bonjour Maelle,

Le braisé est une cuisson mixte (en 2 temps) :
1. Rissoler / sauter dans de la Matière Grasse + feu vif
2. Ajout d’1 liquide + garniture aromatique + couvercle + cuisson lente à feu doux

Exemple de braisés (viande et légumes peuvent être braisés):
- poulet basquaise

Le ragoût est une cuisson mixte (en 3 temps) :
1. Rissoler / sauter dans de la Matière Grasse + feu vif
2. Singer : adjonction de farine
3. Ajout d’1 liquide + garniture aromatique + couvercle + cuisson lente à feu doux

Bon courage,
Mickey

Bonjour Eve,

Qu'entends-tu par analyse critique ?
Tu veux parler de l'évaluation organoleptique ?
Si c'est le cas je peux t'envoyer une grille que j'ai réalisé.


Bon courage,
Mickey

au fait j'ai une autre question (encore une oui :tv) ), que fait-on des denrées en excès? par exemple lors de la pesée, si on ouvre une conserve de fruits mais qu'on a pas besoin de tout le contenu, qu'est-ce qu'on en fait?

re bonjour Aurélie,

Vaut mieux se poser les questions maintenant que le jour J !

Durant nos cours de TP, lorsque les denrées étaient sous boîtes de conserve par exemple :
- soit on ouvrait la boîte et on la versait dans un récipient puis chacun se servait (règle de sécurité : éviter de se couper avec les bords de la boîtes...c'est un peu poussé je trouve mais bon !)

- soit on prenait directement dans la boîte

Dans tous les cas, on ne l'emportait pas sur notre plan de travail.
Donc tu prends ce dont tu as besoin et tu laisses le reste sur le plan commun à tous les candidats.
En tout cas, c'est ce qui me parait le plus logique.

Bonne soirée,
Mickey

Mickey, je viens de voir toutes tes réponses, et je t'en remercie! c'est vraiment sympa de prendre le temps de nous aider :+:
Je prends note de tous tes conseils avisés en tout cas :+:
Autre chose, sur le site du CNED, ils nous conseillent de bien apprendre toutes les techniques de base, et de ne pas se prendre la tête à apprendre tout un tas de recettes... ont-ils raison? car il est vrai que de savoir toutes les techniques + plein de recettes détaillées, je ne me le sens pas du tout! je cuisine chez moi depuis de nombreuses années, et je pense faire un peu à l'improvisation en fait, tout en appliquant les techniques de base. Crois-tu que c'est une méthode risquée? Car d'après ce que j'ai vu sur les annales, on nous demande jamais de faire une recette bien précise genre "poulet basquaise" comme tu as cité plus haut, mais plutôt de faire une préparation chaude à base de viande braisée, à moins que je me trompe?

Salut !

J'ai 2 questions sur les oeufs :

Doit-on laver l'oeuf avant de le casser ?

Et que faisons-nous du blanc si on a besoin que du jaune d'oeuf pour faire notre recette ?

on ne doit surtout pas laver les oeufs! sinon la coquille devient poreuse et favorise l'entrée des salmonelles...
pour le blanc si besoin que du jaune, alors là :hein?: peut-être le stocker au frigo...