Page 1 sur 1
référentiel cuisine
Publié : 14 janv. 2005 22:06
par cé
pourriez vous me dire quels sont les recttes de cuisine qui sont dans le référentiel SVP
Re: référentiel cuisine
Publié : 14 janv. 2005 22:22
par céline
toutes les techniques de bases comme les roux (béchamelle) pâte brisée ragoût...
Re: référentiel cuisine
Publié : 15 janv. 2005 13:15
par delizia
cuisson vapeur (interet pr légumes)
cuison chaleur sèche
cuisson avec un corps gras (les sautés)
cuisson mixte (ragout braisés)
Les pates séches (sablée)
pates à crèpes
pates levée : pate à chou, pate levée à l'air (biscuit de savoie, génoise), pate levée poudre à lever (cake, marbré, 4/4), pate levée à la levure boulanger : pizza, brioche)
liaison glucidique : bouillie - roux
liaison protidique : crème anglaise, renversée,
liaison à oeuf entier : crème renversée, appareil à quiche
liaison mixte : crème patissière, flan, clafoutis
sauces emulsionnees : vinaigrette, mayo
Tout y est
Bon courage