cuisine : besoin d'être rassurée

[lau]

:crazy2:
je vire folle avec tt ce qu'il y a a enregistrer en cuisine car si ce n'était que les recettes mais : la présentation,, l'hygiène, la marche en avant etc etc etc ça me stresse un MAXIMUM!
dites moi des gentillesses pasque ça va faire du bien à nous toutes!!!
:mdr!:
meci

[alexia]

salut, moi je suis en première année. je ne c pa la date ou tu pass l'alim pratique mais je tiens à te rassurer en te disant qu'avec de bonn choses on ne peut faire que de bonn choses. part gagnante.

[O]

salut lau

bon à mon avis y'a quelques techniques essentielles à savoir:

-les liaisons: -glucidiques,protidiques et la mixte
- les liaisons à base de matière grasse


-les émulsions(principe de la mayonnaise + la sauce vinaigrette)

-les différents modes de cuisson:
( révise bien les modifications engendrées par la cuisson: physiques et organoleptiques)
les modifications chimiques et nutritionnelles des protides , des lipides , des glucides, de la cellulose, de l'eau, des sels minéraux et des vitamines

revoir bien sûr les différents types
de cuisson: concentration, expansion et mixte et:+ en détail
-cuisson vapeur
-cuisson papilotte
-cuisson chaleur sèche
-les rôtis
-cuisson avec un corps gras: le sauté et le braisé(généralement ça tombe sur ce mode de cuisson)
-le ragoût

les différents types de pâtes:
-les pâtes sèches: brisée, sablée, feuilletée
-les pâtes molles:fluides
-les pâtes poussées: levure chimique
-les pâtes montées : aublanc d'oeuf mais ne pas oublier les pâtes montées à l'oeuf entier( exemple génoise)
- les pâtes levées:levure biologique

les techniques du caramel
la sauce chocolat pour la décoration des gâteaux
la technique du glaçage humide, opaque à froid

revoir également les rations moyennes pour une personne adulte..


voilà je pense qu'avec ça, tu seras déjà bien préparée si t'as bossé régulièrement en cours d'année.. en tous cas voilà le contenu des fiches que j'avais fais moi y'a deux ans... la maîtrise des techniques et les justifications physico- chimiques sont les trucs les plus importants!

je pense que tu devrais réviser des trucs tout simples, les denrées qu'ils proposent sont souvent très communes , genre des pommes ou du chocolat si y'a des patisseries à faire....
moi j'avais appris le gateau le plus simple pour chaque sorte de pâte...

je sais qu'une situation d'exam c'est toujours stressant, mais le jour j essaye de bien lire ton sujet, reste calme, car ça va très vite.... ET SURTOUT RESPIRE!

moi je l'ai passé y'a deux ans, on avait un braisé à faire et des pruneaux au sirop....
ça a bien été pour la pratique , mais à l'écrit... fallait faire un document présentant la recette de mon plat principal,j'ai complètement baclé le truc, j'ai fais des dessins minables... deux ans d'arts pla pour ça , je me suis fais pitié....LOL....
bon voilà ce que je pouvais te dire pour tes révisions... à oui les filles n'oubliez pas vos crayons de couleurs pour les illustrations et des pinces pour celles qui ont les cheveux longs..surtout celles du cned...les examinatrices sont intransigeantes sur le respect de l'hygiène...
un dernier point : certaines profs viennent vous poser des questions quand vous cuisinez, surtout gardez bien le fil de ce que vous faites, n'oubliez pas ce que vous mélangez ensemble etc.. NE VOUS LAISSEZ FAIRE: certaines font ça pour destabiliser!

un gros M.......... à toutes !

bon courage lau!

[deb]

Comment fait on la sauce chocolat!
pour quel type de gateau?

MERCI d'avance ups!:

[O.]

sauce au chocolat:
0,020 kg chocolat
1 c à café
à faire fondre dans bain marie mais pas de cuisson
ajouter la matière grasse à la fin soit 0, 005 kg de beurre et bien mélanger

lisser sur gateau tiède !

c'est une déco assez facile à faire.

courage!
salut.

[lau]

encore moi!
dis moi "O", on a le temps de faire les questions écrites? on les fait plutot au début? ou pendant? ou qd la bouffe est finie?
en tt cas merci pour tes réponses!

[O.]

excus j'ai oublié....
pour le biscuit de savoie ou sur les choux et éclairs!
voilà!

[O.]

salut !


les écrits c'est en général au tout début de l'épreuve, mais bon ils peuvent changer...
en tous cas normalement tu peux revenir à l'écrit à tout moment si tu veux, mais veiller à respecter hygiène et sécurité sur votre poste de travail avant d'y retourner...

[soph]

vous m'avez l'air toutes bien calées je me sens perdue encore plus avec tt ca
Bon bah j'ai plus qu'a m'y remettre!!
Bisous

[cynthia]

quelles sont les fiches tecniques a connaitre?
bon je suppose qu il y a : la creme renversée, la sauce bechamel, sauce
mornay, creme patissiere, creme qui va avec l ile flottante (mince j ai
oublié le nom!!! vous savez c est un truc jaune liquide!!! les pates
sablée, brisée , a pizza , les ragouts et les braisés, pate a choux, pate
a crepes,quiche

dites moi si j en ai oublié!