Voyant qu'il y a beaucoup d'étudiant(e)s par le cned et entendant ma prof d'alim souligner quelques défauts de préparation pratique, je me permets de vous soumettre quelques infos retirées des cours suivis.
Il y aura sans doute des choses connues, mais j'ai tablé sur un récapitulatif global de ce qui me venait à l'esprit... sans vouloir offenser quiconque bien sûr.
ups!:Au moment de l'examen, il faut une blouse blanche en coton impeccable (aucune tache), 2 torchons de couleurs distinctes, une coiffe pour les cheveux et aucun bijou ! (même alliance !)
L’épreuve se décompose en 3 temps va-t-on dire :
Lecture du sujet qui comporte :
- a) une question d’adaptation culinaire à un public (
- b) consignes à respecter pour les préparations culinaires à préparer (généralement, un plat salé et un plat sucré !), ce sera peut être une recette à définir par soi même selon les contraintes de l’énoncé (contraintes en type de denrées ou le public destinataire ou le matériel disponible…) et une plus ou moins imposée, avec éventuellement en annexe une recette explicative + méthode à suivre. Il faut être judicieux dans les choix en fonction du temps de préparation de chacune d’elles et surtout leur temps + mode cuisson.
- c) une dernière question : thème variable !
1) on commence par remplir la fiche de demande de denrées (si tu veux, j’essaierai de t’en envoyer une à titre d’exemple !) qui te serviront ensuite à la réparation culinaire, attention, pense à garder une feuille à côté de toi avec les proportions que tu as noté, tu n’auras droit à rien de plus, donc pas d’oubli ! (10 à 15min maxi)
2) on rédige la partie écrite de l’épreuve (1 h maxi conseillée !)
3) passage à la pratique ! Attention à l’ordre des manipulations ! Ne perds jamais de vue que tu es en démonstration devant un public (fictif là, mais plus tard, tu pourras avoir des personnes à qui tu montres et tu expliques comment bien faire !)
Il faut savoir ce qu’est une denrée sale, une denrée à risque, une denrée fragile ?
IMPERATIFS :
- on ne se sert pas du même torchon pour essuyer la vaisselle et se sécher les mains !
- les torchons ne sont jamais posés sur le plan de travail pendant tout le temps de l’épreuve, à accrocher à un tiroir, aux crochets s’ils existent, ou en mettre un dans chaque poche de la blouse.
- attention à la consommation d’eau pendant les vaisselles, parfois, il n’y a qu’un petit ballon d’eau chaude pour 2 cuisinettes ! Après c’est eau froide pendant mini 1h ! Pas pratique pour nettoyer et dégraisser sans perdre un temps précieux !
- il faut utiliser le moins de vaisselle possible, synonyme de moins de matériels à laver, sécher, ranger ! Et sur le plan de travail = gain de place !
- en cuisinant, toujours déposer la spatule, fourchette, cuillère, couteau … sur une assiette, jamais à même le plan de travail !
-
1er contact avec la cuisinette et le plan de travail :
- regarde comment tout est rangé dans la cuisinette, couverts, moulin à légume, casseroles, cocotte minute/autocuiseur, saladier …
- on commence toujours par se laver les mains, ensuite, on désinfecte l’évier + plan de travail + table vitrocéramique puis rincer à l’eau claire et essuyer au chiffon
- on reste zen, tout va bien !
1er déplacement :
- il faut que tu récupères toutes tes denrées en un seul voyage avec ton plateau (format plateau de cafétéria). Il faut s’organiser pour ne pas mélanger les aliments sales et les aliments fragiles (=risques de contaminations !)
- marche en avant dans l’espace, prêt de l’évier, tu déposes toutes tes denrées à risques, à côté de la cuisinière, toutes les denrées fragiles ou propres.
- il faut tout recouvrir de papier sulfurisé, alu, éventuellement assiette (mais ça augmente le volume de la vaisselle à faire)
2ème déplacement :
- de ton poste de travail, tu prends tous les aliments qui se conservent au réfrigérateur pour les y ranger (ils sont couverts) (attention, il s’agira peut être d’une chambre froide, c’est pareil à l’intérieur.. mais gare au programme de physique sur son fonctionnement ! )
- du réfrigérateur, tu vas chercher ce qu’on appelle les plats de service, c’est-à-dire les plats dans lesquels tu présenteras tes productions sucrée et salée.
Retour sur le plan de travail :
- tu respires un grand coup… ça détend l’esprit !
- ranger d’abord les plats de services en dessous du plan de travail pour éviter qu’ils ne te gênent = gain de place !
C’est parti pour les préparations :
- y a-t-il un plat qui doit être présenté chaud ? Si oui, est-il long à préparer ? puis je le réchauffer s’il refroidit ?... d’où l’intérêt d’avoir réfléchi tout au début au choix judicieux des plats que l’on va préparer ! il n’est pas attendu des choses extraordinaires, simplement des plats bien présentés, qui sont consommables, épicés correctement, et servis à bonne température ! inutile de chercher compliquer, il vaut mieux un truc simple mais bon qu’un plat élaboré pas assez cuit !
- organisation, on ne travaille pas des denrées sales à côté des aliments fragiles, donc épluchage, casser des œufs… à côté de l’évier, et non au milieu du plan de travail !
- penser à se relaver les mains quant on a fini cette partie sale !
- il faut s’imaginer sur une chaîne de production où l’on bouge du sale vers le propre, de l’évier vers la cuisinière, au fur et à mesure que la préparation prend forme.
- Toujours bien penser à couvrir tous les aliments et remettre au frais éventuellement sa préparation.
Organisation :
- attention, il y a des centres d’examen où les cuisinettes peuvent être au gaz, à radiant, à halogène ou induction… et de même pour les fours, ils peuvent être soit au gaz soit électrique ! donc dans la mesure du possible essayer de cuisiner sur un maximum de matériel différent pour vous donner une idée !
- pour les cuissons au four, penser à la chaleur tournante sur les fours électriques, c’est un vrai plus ! et les fours au gaz, ce n’est que de la convection donc la cuisson est très différente. Dans tous les cas, penser à préchauffer le four avant d’y enfourner quelque chose (notamment un biscuit de savoie !)
- de même, pour les autocuiseurs/cocottes minute : il y a plusieurs modèles, allez dans les magasins pour vous entrainer à les fermer, comprendre comment ça marche…
Gestion de la vaisselle : stratégie avant tout !
- généralement, toutes les cuisinettes possèdent un évier doté de 2 bacs, le bac côté sèche vaisselle est bien entendu le côté où l’on rince la vaisselle ! (à l’eau chaude, c’est mieux, l’essuyage est beaucoup plus aisé !) et l’autre, côté plan de travail, est rempli d’eau chaude+produit vaisselle pour le lavage.
- Ne pas attendre d’avoir 3 gros saladiers, 2 casseroles, 5 fourchettes et 4 spatules et encore X assiettes, bols et ramequins … pour commencer à laver ! il faut laver au fur et à mesure des étapes de la production du plat !
- Ranger judicieusement la vaisselle à côté du bac de lavage, ne pas tout y entreposer anarchiquement, après c’est la misère pour nettoyer correctement, surtout si ça a collé !
- A la fin de la prépa d’un plat, il ne faut plus de vaisselle s’y référent, ainsi, on nettoie le plan de travail et on passe à la préparation du plat suivant !
- C’est évalué dans le cadre de l’organisation des tâches de l’étudiant.
Ce qui est évalué par les examinateurs :
- les techniques de préparations (gestes, méthodes, manières de procédés dans la fabrication…)
- l’organisation
- l’hygiène et la sécurité ( marche en avant, produits couverts, …)
- en fin d’épreuve : a) la présentation des plats (couleur, cuisson, texture, …)
- b) la dégustation des plats (saveur, arôme, texture, cuisson / épices (sel-poivre notament) /… ) voir cours alimentation théorique sur l’analyse organoleptique
- l’autoanalyse organoleptique faite par l’étudiant sur sa préparation, les bons aspects ainsi que les points à améliorer ou à rectifier complètement.
Voilà quelques infos sur comment s’organiser au cours d’une épreuve d’aliment pratique, l’ayant fait de mémoire, n’hésitez pas à compléter par des remarques qui puissent aider les étudiants du cned à s’en sortir.
Bon courage :tv)
marco
