discussion sur l'épreuve d'alimentation pratique, par ici!

[Mickey]

Bonjour Céline,

La pâte sablée se réalise avec le jaune d'oeuf uniquement. C'est lui qui permettre l'humidification de la pâte.
Comme le but est d'obtenir une pâte friable, si tu rajoutes le blanc d'oeuf tu auras trop de liquide, donc trop d'hydratation de la pâte.

Je te fais part de la technique que j'ai eu en cours, si ça peut t'aider :

- Définition : pâte sèche, sucrée et très friable.

- Proportions pour 8 sablés de 8 cm, ou 4 souvaroffs de 8 cm, ou 4 tartelettes, ou un fond de tarte de 16 cm :

- Oeuf : 1 jaune d'oeuf
- farine : 80 g
- Matière grasse : 40 g
- Sucre semoule : 40 g
- Sel fin : 1 pincée
- parfum facultatifs : zeste de citron...
- pas d'eau !

- Technique :
- Dans une terrine : farine tamisée en fontaine + matière grasse très ferme en dés (ne pas sortir le beurre trop en avance afin qu'il soit vraiment ferme)
--> Mélanger du bout des doigts afin d'obtenir un sable fin
- Dans un bol : travailler oeuf + sucre + sel + parfum --> sans aller jusqu'au ruban
- Disperser le mélange dans la farine
- Réunir pour obtenir une pâte homogène non collante : pas de pétrissage !!!!
- Laisser reposer 20 minutes au frais couvert

Rq : pâte difficile à étaler donc préférer un présentation en tartelette ou en sablés (taille pas trop grande)

- Cuisson : préchauffer le four à 180°C et déposé les préparation à mi-hauteur 10 à 20 minutes semon type de préparations (bien surveiller la cuisson)

!! Ne pas dépasser les 180°C car la pâte contient beaucoup de sucre et elle risquerait de caraméliser trop rapidement

!! Problème de l'oeuf : certains oeufs apportent plus d'eau que d'autre donc :
- soit on utilise 1 peu du blanc d'oeuf
- soit un peu d'eau pour hydrater

- Conditions de réussite :
- respect des proportions des ingrédients, beurre ferme, denrées pas trop aqueuse :
--> sinon il y a risque de dissolution des grains de sucre et d'hydratation poussée des grains d'amidon et des protéines
- sablage homogène, repose suffisant et au frais, façonnage : épaisseur suffisante de la pâte
--> permettre une meilleure répartition de l'humidité = pâte plus facile à étaler
- Température modérée lors de la cuisson :
--> Sinon risque de caramélisation rapide lié à la richesse en sucre


Bon courage,
Mickey

[Mickey]

Bonjour Aurélie,

Je ne sais pas si je comprends bien ta question.
Je vais essayer d'y répondre, tu me diras ce que tu en penses.

En cuisine, l'espace est divisé en zone sale et zone propre :
soit dans le temps,
soit dans l'espace,
ou les deux à la fois.
Quoiqu'il en soit les deux zones n'existent pas l'une sans l'autre.
c'est-à-dire que tu passes forcément d'une zone à l'autre.

Ainsi, par exemple si tu fais ta vaisselle pendant qu'un gâteau cuit. Tu es en zone sale. Mais quand tu vas sortir ton gâteau, tu devras te comporter en zone propre donc lavage des mains et compagnie.

Autre exemple, tu prépares une recette à base d'oeufs.
Tu casses ton 1er oeuf, tu le mets à la poubelle, tu te relaves les main, tu recasses un autre oeuf, tu te relave les mains etc...


Ce qu'il faut que tu gardes en tête c'est :
- qu'elle est la zone que je détermine comme sale et celle que je détermine comme propre
- respect de la marche en avant : aller du plus sale au plus propre et surtout ne pas croiser les denrées sales avec les denrées propres

Ces deux conseils ne t'empêchent pas d'évoluer dans une zone puis dans l'autre, du moment que tu te laves les mains entre chaque, que tu distingues les ustensiles de l'une et de l'autre.

En revanche, les correcteurs n'aiment pas trop
de voir un candidat laisser par exemple des épluchures sur ton plan de travail du début jusqu'à la fin de ta préparation.
Du coup, fais en sorte que ton plan de travail soit toujours le plus propre possible compte tenu de ce que tu est en train de faire.

J'espère avoir pu répondre à ta question
Bon courage à tous et toutes,
Mickey

[nathalie]

les filles si je ne valide pas l'épreuve pratique (ce qui est fort probable) qu'est ce qui se passera l'an prochain si elle n'est plus dans le programme ? ça sera remplacé par koi ?

[elo]

il y a 2 salles d'examen avec 11 postes de cuisine + 1 poste pour personne handicapée.
Chaque candidat à sa cuisinette avec 4 feux gaz, un plan de travail et un évier. Le four est pour 2 candidats.

Le jury tourne dans la salle, des fois s'arrête derrière toi et regarde ce que tu fais, il peut te poser des questions.

Y a toujours une démonstration à faire, soit l'utilisation d'un appareil (cocotte minute...) ou d'une technique culinaire (mayo...). Quand t'es prête à faire ta démo, tu appeles un membre du jury.

Au niveau du matériel, normalement chaque cuisinette à ce qu'il faut (couteaux, assiètes, saladier...).

Ya un grand plan de travail central où normalement les denrées seront posées pour que les candidats se servent avec leur plateau. faire attention, on prend les denrées propres et après les denrées sales.

et sous ce grand plan de travail, y a les plats de présentation et les plats pour la cuisson au four (pyrex, moule à tarte, moule à gateaux).

L'idéal est de savoir dès le départ le plat de présentation que tu veux pour les prendre, car des fois à la fin de l'épreuve, y a plus celui que tu veux

Si t'as d'autres que questions n'hésites pas

[eve]

bonsoir
comment faire l'analyse critique d'une recette?

[patricia]

est-ce que qqun connait la salle de cuisine du lycée maximilien sorre à cachan ?

patricia
Merci

[maelle]

c vrai a chaque fois ya une démonstration a fair? lé boules!!
comme matériel ya la cocotte minute le micro onde le four !
en préparation ya la mayo et quoi d'autre??

[noemie]

je passe l'épreuve sur Millaud, quelqu'un connait il la salle d'examen ????

J'espere qu'il vont tenir compte que les epreuves precedentes étés vraiment dures et nous alléger l'epreuve culinaire !!!!!!

CROISONS LES DOIGTS !

Courage a toutes, parce qu'il en faut !

[aurélie]

Mickey et Elo, je vous remercie d'avoir pris le temps de m'expliquer tout ça :+: je visualise un peu mieux, cependant j'ai encore une montagne de questions dans la tête !!

Mickey, oui tu as bien répondu, en fait je m'angoissais avec ce "propre" et "sale" car je pensais qu'il fallait d'abord gérer tout ce qui était sale et ensuite propre, dans le temps comme dans l'espace, ce qui est clairement impossible! donc du moment qu'on se lave les mains, pas de soucis c'est ça? je retiens pour les épluchures et les oeufs, direct à la poubelle! et faut-il se laver les mains après avoir mis les épluchures à la poubelle aussi?

Elo, ok je vois! un four pour 2 c'est pas trop dur de s'organiser par contre? quand tu dis qu'il faut prendre d'abord les denrées propres puis les sales, il faut le faire en 2 aller-retour ou tout mettre sur le même plateau ? et on dit qu'il faut prendre les oeufs en dernier, sur le même plateau que les denrées sales?
donc on a pas besoin de faire un choix pour les récipients et ustensiles de préparation puisque chaque cuisinette a ce qu'il faut c'est bien ça? par contre pour la cuisson et le service, tout est au milieu, mais à quel moment faut-il prendre tout ce dont on a besoin? et il faut prendre pour toutes les préparations ou on peut y revenir et se servir si jamais on a oublié un truc?

faut-il dresser les préparations dans les assiettes/plats de suite après les avoir préparés? (sauf pour les choses dont la touche finale se fait au dernier moment je suppose, genre les salades avec la vinaigrette etc?)

quel genre de questions pose la personne qui rode autour de nous ? :lol2:

ah oui et les questions écrites, on y répond à quel moment? sachant que les denrées sont dispo qu'une heure aprés le début de l'épreuve, vaut mieux s'occuper de quoi en premier, dans quel ordre?

je m'excuse de poser autant de questions, mais je suis tellement stressée de faire des étourderies sur place! :tv)

[maelle]

c 'est quoi une cuisson mixte? je sait que c lé ragout et les braisée mais en quoi cela font d'elle des cuissons mixtes?
et ya quoi comme recette de braisée ou de ragout?