épreuve cuisine Lyon

[christelle]

merci beaucoup mickey pour tout ce temps que tu prends pr nous répondre...
Je passe mardi après midi..
D'autres questions me viennent,elles sont un peu bêtes mais ça me trotte dans la tête..
Que doit on faire de ce que l'on ne se sert pas?par exemple,si on a besoin uniquement du jaune d'oeuf,ou s'il s'avère qu'on a un peu trop de sauce etc doit on jeter ou réserver?
Oui j'imagine que ça ne servira pas à grand chose de laisser de côté et que laisser des denrées ou des préparations ds le frigo en fin d'épreuve ça peut même faire désordre.en même temps,par rapport à notre formation ça peut être également mal perçu de jeter...
Autre question,si l'on a besoin par exemple d'1/2 JO pr 1mayonnaise par exemple doit on noter sr le bon de commande ce que l'on va réellement utiliser soit 1/2 JO ou ce que l'on va prendre..soit 1oeuf...??

[Mickey]

Bonjour Christelle,

Tes questions ne sont pas bêtes du tout, et les réponses ne vont pas de soi !

Voilà mon opinion pour ta première question : "Que doit on faire de ce que l'on ne se sert pas?" :

Dans tous les cas, il faut respecter les proportions de ta recette, c'est-à-dire ne pas prendre plus en se disant que ça pourrait servir.
Moins tu jettes mieux c'est.
Car comme tu le soulignes, au vu de notre formation, le gaspillage n'est pas à faire.

En revanche, il se peut effectivement que pour une préparation tu n'aies besoin que d'une partie de la denrée, comme l'oeuf.

Je ne sais pas si le jury vous observe uniquement ou s'il vous pose des questions.
Si vous avez un échange avec eux sur la technique ou autre, vous pouvez argumentez.

Ainsi, prenons l'exemple de la crème anglaise où seul le jaune est nécessaire, dans ce cas nous pourrions envisager de préciser qu'au lieu de jeter les blancs, il serait la bienvenue de faire des îles flottantes avec les blancs (sans pour autant les faire si ça n'est pas demandé biensûr)
Ou sinon, tu peux expliquer que les blancs se congèlent facilement et que c'est à envisager pour un ménage.

Pour conclure :
- ne pas prendre en excès
- si c'est possible, proposer des moyens de palier les pertes
- au pire, il faut jeter, car je ne crois pas que tu puisses laisser de denrées dans le frigo et encore moins sur le plan de travail.

Concernant ta deuxième question :
"doit on noter sr le bon de commande ce que l'on va réellement utiliser soit 1/2 JO ou ce que l'on va prendre..soit 1oeuf..." :
Pour moi le bon de commande n'est pas une recette. C'est-à-dire qu'il ne te renseigne pas sur les proportions et denrées exactes de ta préparation.
Ainsi, si tu as besoin d'eau, tu ne vas pas l'inscrire sur le bon de commande.
Ce dernier est une liste de courses, ni plus ni moins.
Ainsi, lorsque tu vas prendre tes denrées en début de séance, tu vas prendre un oeuf entier, et non la "moitié" d'un. Tu indiqueras donc sur le bon de commande ce que tu vas prendre, et non ce que tu vas réellement utiliser (même si pour les 99% des denrées tu indiques ce que tu utilises)

J'espère avoir pu te répondre et avoir été claire.
Si ce n'est pas le cas, n'hésite pas à me faire signe.

Bon courage,
Mickey

ps : si tu veux des exemples de bon de commande, j'en ai plusieurs tapés sur ordinateur, donc je peux t'en envoyer.

[christelle]

Merci beaucoup. ça me parait beaucoup plus clair avec tes précisions... Je me rend vraiment compte une fois de plus et surtout pour cette épreuve que préparer l'examen en dehors d'un cadre scolaire "classique" n'est vraiment pas évident. Tout devient plus simple quand quelqu'un peut répondre à nos questions.

Je veux bien voir tes exemples de bon de commande, si ça ne te prend pas trop de temps (j'imagine que tu as toi aussi d'autres choses à faire et c'est vraiment généreux de ta part de passer tout ce temps à répondre aux questions de ce forum!


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bonne soirée... et merci