Bonjour
Est ce que quelqu'un aurait la gentillesse de m'expliquer en quoi consiste cette technique ...
Si quelqu'un avait des dossiers , écrits me permettant de mieux comprendre ce que concrètement cela donne sur le terrain cela serait super génial !!
merci
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normes HACCP en creches ?
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nadine
Re: normes HACCP en creches ?
Bonsoir Ali,
Il existe un texte officiel, "arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d'hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social"...
Ce texte parle des crèches entre autre quelles soient associatives ou publiques ou privées.
Ces normes sont assez draconiennes et bien des établissements vont devoir investir lourdement pour être aux normes...
Bonne lecture
Nadine
Il existe un texte officiel, "arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d'hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social"...
Ce texte parle des crèches entre autre quelles soient associatives ou publiques ou privées.
Ces normes sont assez draconiennes et bien des établissements vont devoir investir lourdement pour être aux normes...
Bonne lecture
Nadine
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Kinanouchka
Re: normes HACCP en creches ?
Pour essayer de faire bref ...L'HACCP est un plan d'action ou une methode de travail (mais ce n'est pas une norme) dont l'analyse des risques et les maitrises de dangers se fait sous forme d' auto-controle et dont la finalité permet une reflexion sur la qualité du travail, la responsabilisation des professionnels et le respect des normes d'hygiène (locaux + materiel)
nadine: Je suis surpise lorsque tu ecris que les les etablissements doivent investir lourdement...puisque la définition même de cette methode dit qu'il y a obligation de resultats mais pas de moyens.
Je suis curieuse de partager ton experience, la cuisine centrale de ma structure (qui, de fait, est déjà "bien" equipée)
ne met en pratique qu'une partie de la methode
Il existerait un decalage entre la methode et son application alors?
nadine: Je suis surpise lorsque tu ecris que les les etablissements doivent investir lourdement...puisque la définition même de cette methode dit qu'il y a obligation de resultats mais pas de moyens.
Je suis curieuse de partager ton experience, la cuisine centrale de ma structure (qui, de fait, est déjà "bien" equipée)
ne met en pratique qu'une partie de la methode
Il existerait un decalage entre la methode et son application alors?
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nadine
Re: normes HACCP en creches ?
Bonjour Kinanouchka,
Comment mettre un établissement aux "normes" HACCP lorsqu'elles sont inexistantes.... sans moyens !!!
Bien sur il y a des choses simples à faire et le personnel y est pour beaucoup... Mais quand la cuisine centrale (crèche hospitalière) doit passer d'une chaine de production chaude a une chaine de production froide, des aménagements assez conséquents sont à apporter. De plus pour la crèche où je travaille des budjets (nouveaux chariots, aménagements des espaces...) sont à faire et cela coûte.
Maintenant doit-on appliquer tout ou une partie de la méthode ???
Chaque établissement est seul juge je pense, mais dans la filière hospitalière, nous sommes obligés de faire le maximum (avec parfois des restrictions, plus de possibilité de faire de la cuisine avec les enfants...). Là c'est vraiment dommage.
Nadine
Comment mettre un établissement aux "normes" HACCP lorsqu'elles sont inexistantes.... sans moyens !!!
Bien sur il y a des choses simples à faire et le personnel y est pour beaucoup... Mais quand la cuisine centrale (crèche hospitalière) doit passer d'une chaine de production chaude a une chaine de production froide, des aménagements assez conséquents sont à apporter. De plus pour la crèche où je travaille des budjets (nouveaux chariots, aménagements des espaces...) sont à faire et cela coûte.
Maintenant doit-on appliquer tout ou une partie de la méthode ???
Chaque établissement est seul juge je pense, mais dans la filière hospitalière, nous sommes obligés de faire le maximum (avec parfois des restrictions, plus de possibilité de faire de la cuisine avec les enfants...). Là c'est vraiment dommage.
Nadine
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stèph
Re: normes HACCP en creches ?
Bonjour,
Je souhaiterai savoir quel est le matériel indispensable en crêche pour recevoir des repas en liaison froide. D'avance merci
Je souhaiterai savoir quel est le matériel indispensable en crêche pour recevoir des repas en liaison froide. D'avance merci
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Ol
Re: normes HACCP en creches ?
Bonjour
Pouvez vous me dire la définition des règles d hygiène en crèche haccp
Merci
Pouvez vous me dire la définition des règles d hygiène en crèche haccp
Merci
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Cat
Re: normes HACCP en creches ?
Bonjour,
Lorsque la cuisine est faite sur place, ce sont des règles d'hygiène et de bon sens ; avec tout de même un minimum de matériel;
Règle de la marche avant :
du plus sale au plus propre. Celoa signifie que l'on ne se lave pas les mains là où l'on prépare les entrées ou mixe la viande, par exemple.
Règle d'hygiène :
- lavage des mains (il existe des lave-mains automatiques à mettre sur un mur si vous n'avez qu'1 évier)
- Charlotte pour les cheveux, blouse.
- Nettoyage et désinfection des plan de travail, du sol...
- maintien chaud et contrôle des températures : les entrées doivent être mise au frais dès qu'elles sont faites, les plats chauds doivent être maintenus (dans le four par exemple) à + 60° C
A savoir : les bactéries se développent entre 4°C et 60°C
Peu à 4°C Détruites au dessus de 60°C Maintenues au repos en congélation
Donc, Passer la vaisselle, les bib...au lave-vaisselle cycle fort.
Conserver ensuite les ustensiles de découpe ou les bib au frigo.
L'entrée des bactéries est surtout importante au moment où l'on découpe, mixe et surtout dans les viandes, poissons, par rapport aux légumes.
Matériel indispensable : pour le stockage un frigo, un congèl, un espace de stockage Attention, ce n'est pas compatible avec le stockage des poubelles au même endroit (marche avant)
Pour la cuisine un lave-main distinct d'un évier (double bacs c'est pas mal), un lave vaisselle, un frigo, un four, une plaque de cuisson, des placards
Pour le nettoyage : des lavettes (surtout pas d'éponges) grattoir vert, produits nettoyant, désinfectants pour contact alimentaire. Poubelle à ouverture "automatique" à pédale.
Une procédure de nettoyage quotidien, hebdomadaire, mensuel est à établir.
Un relevé des températures frigos, congèl, aliments est à faire quotidiennement.
Conserver 5 jours un échantillon de 100 g de chaque plat au plus près de la transformation (après découpe, mixage...)
Pour ceux qui reçoivent les plats, il y a deux formules :
Ceux qui reçoivent les plats en liaison chaude et qui doivent s'équiper d'armoires ou bacs qui maintiennent chaud (60°C minimum)et un frigo pour maintenir froid les entrées, ou yaourts..
Relever la température à l'arrivée des plats
Ceux qui reçoivent les plats en liaison froide et qui doivent conserver au froids (frigo) puis remettre en température (four ou ???)
Noter la température à l'arriver des plats
Attention de prélever un échantillon au plus près de la transformation : si vous avez à mixer un plat, vous conserver un échantillon après mixage.
J'ai peut-être oublié des choses mais les grandes lignes sont là.
Surtout, raisonnez avec du bon sens (si je tousse, je mets un masque, si je me blesse, je porte des gants, si je vais chercher quelque chose, je me relave les mains avant de manipuler les produits°
Une dernière chose à retenir, la méthode HACCP est une méthode qui est axée sur la traçabilité d'où les relevés de températures, les échantillons...Et donc, pensez à conserver les étiquettes des produits utilisés, notez la dates d'ouverture des paquets...
De ce fait, s'il y a un incident on peut remonter à l'origine du problème.
Dans notre structure, nous faisons la cuisine avec les enfants, nous acceptons les gâteaux faits maison. Les plus gros problèmes viennent souvent des œufs : donc pas de crème anglaise, de mousse au chocolat, mayonnaise ...maison.
Cat
Lorsque la cuisine est faite sur place, ce sont des règles d'hygiène et de bon sens ; avec tout de même un minimum de matériel;
Règle de la marche avant :
du plus sale au plus propre. Celoa signifie que l'on ne se lave pas les mains là où l'on prépare les entrées ou mixe la viande, par exemple.
Règle d'hygiène :
- lavage des mains (il existe des lave-mains automatiques à mettre sur un mur si vous n'avez qu'1 évier)
- Charlotte pour les cheveux, blouse.
- Nettoyage et désinfection des plan de travail, du sol...
- maintien chaud et contrôle des températures : les entrées doivent être mise au frais dès qu'elles sont faites, les plats chauds doivent être maintenus (dans le four par exemple) à + 60° C
A savoir : les bactéries se développent entre 4°C et 60°C
Peu à 4°C Détruites au dessus de 60°C Maintenues au repos en congélation
Donc, Passer la vaisselle, les bib...au lave-vaisselle cycle fort.
Conserver ensuite les ustensiles de découpe ou les bib au frigo.
L'entrée des bactéries est surtout importante au moment où l'on découpe, mixe et surtout dans les viandes, poissons, par rapport aux légumes.
Matériel indispensable : pour le stockage un frigo, un congèl, un espace de stockage Attention, ce n'est pas compatible avec le stockage des poubelles au même endroit (marche avant)
Pour la cuisine un lave-main distinct d'un évier (double bacs c'est pas mal), un lave vaisselle, un frigo, un four, une plaque de cuisson, des placards
Pour le nettoyage : des lavettes (surtout pas d'éponges) grattoir vert, produits nettoyant, désinfectants pour contact alimentaire. Poubelle à ouverture "automatique" à pédale.
Une procédure de nettoyage quotidien, hebdomadaire, mensuel est à établir.
Un relevé des températures frigos, congèl, aliments est à faire quotidiennement.
Conserver 5 jours un échantillon de 100 g de chaque plat au plus près de la transformation (après découpe, mixage...)
Pour ceux qui reçoivent les plats, il y a deux formules :
Ceux qui reçoivent les plats en liaison chaude et qui doivent s'équiper d'armoires ou bacs qui maintiennent chaud (60°C minimum)et un frigo pour maintenir froid les entrées, ou yaourts..
Relever la température à l'arrivée des plats
Ceux qui reçoivent les plats en liaison froide et qui doivent conserver au froids (frigo) puis remettre en température (four ou ???)
Noter la température à l'arriver des plats
Attention de prélever un échantillon au plus près de la transformation : si vous avez à mixer un plat, vous conserver un échantillon après mixage.
J'ai peut-être oublié des choses mais les grandes lignes sont là.
Surtout, raisonnez avec du bon sens (si je tousse, je mets un masque, si je me blesse, je porte des gants, si je vais chercher quelque chose, je me relave les mains avant de manipuler les produits°
Une dernière chose à retenir, la méthode HACCP est une méthode qui est axée sur la traçabilité d'où les relevés de températures, les échantillons...Et donc, pensez à conserver les étiquettes des produits utilisés, notez la dates d'ouverture des paquets...
De ce fait, s'il y a un incident on peut remonter à l'origine du problème.
Dans notre structure, nous faisons la cuisine avec les enfants, nous acceptons les gâteaux faits maison. Les plus gros problèmes viennent souvent des œufs : donc pas de crème anglaise, de mousse au chocolat, mayonnaise ...maison.
Cat
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Nora
Re: normes HACCP en creches ?
bonjour
Je dois passer des epreuves ecrit et oral le mois de septembre pour travailler a la crèche cimme atepe, a ce que vous avez des conseils a e donner.
merci d'avance
Je dois passer des epreuves ecrit et oral le mois de septembre pour travailler a la crèche cimme atepe, a ce que vous avez des conseils a e donner.
merci d'avance
-
Maria
Re: normes HACCP en creches ?
Bonjour Nora,
Pas d'inquiétude, les ATEPE (ex-ASI), il y a tellement de demande en crèche, que tu seras recrutée. C'est sans condition de diplôme, je rappelle. A toi de faire tes preuves sur le terrain. Rien n'est plus pénible de faire passer un entretien ou de travailler au quotidien avec une personne qui ne demande que des congés, sans jamais poser de question sur les tâches attendues, ni de penser en équipe. On a toutes des droits, mais surtout des devoirs professionnels, surtout envers les familles accueillies.
Si tu es polyvalente (d'ailleurs il le faut, dans ta fiche de poste c'est obligatoire, pas un choix), donc ménage, linge cuisine, et parfois en cas de besoin auprès des enfants en aide ponctuelle, tu seras quasiment en position de choisir ton poste, une fois ton année de stage et ta titu obtenue. Il faut montrer de la volonté de progresser, du dynamisme et de l'ouverture d'esprit, ca ouvre des portes.
La cuisine, tu seras en doublé au début évidemment, car entre les normes, l'organisation, le timing pour envoyer quand il faut les 2 services etc, heureusement ! Tu auras après quelque temps une formation HACCP en dehors de la crèche. A mon sens, c'est le plus exigeant, mais aussi le plus valorisant professionnellement, ce qui permet de tenir sur du long terme.
Quel bonheur pour l'Atepe de voir que les enfants apprécient ses préparations, ses gâteaux, quand elle revient en section voir ce que ca a donné ! Le tout en l'appelant par son prénom. Les collègues APU des sections ne l'exprimeront pas forcément directement, mais elles sont alors très admiratives, et ne manquent pas d'en parler entre elles.
Le linge, si tu es organisée, que tu connais les besoins de chaque section selon la journée (et le moment de l'année), et le temps d'une machine à laver/séchoir, on transpire en banderie, mais c'est pépère. D'où souvent la grosse planque pour les ATEPE flemmardes, qui regardent tourner les machines, avec un Grazia et le portable pas loin. Savoir correctement repriser le linge est un plus bien utile. Après quelque temps, tu aideras la directrice à faire ses commandes de linge.
Le ménage, ca va aussi, il faut être rigoureuse sur les produits, les dilutions, les temps d'application. Pas compliqué. Tu dois connaitre en permanence les entrées/sorties des stocks, autant de denrées, que de produits d'entretien, pour prévoir les commandes, à moduler selon les gastros, les vacances etc.
Auprès des enfants, c'est souvent quand il y a un manque d'APU, tu fais surtout de la surveillance, de l'aide aux activités. Pas de changes ou de soin direct, domaine APU/EJE.
Tu dois être en mesure de participer à certaines réunions d'équipe hebdomadaire, donc parler, retranscrire, donner un avis, argumenter sur des sujets en rapport avec ta fonction.
Pas d'inquiétude, les ATEPE (ex-ASI), il y a tellement de demande en crèche, que tu seras recrutée. C'est sans condition de diplôme, je rappelle. A toi de faire tes preuves sur le terrain. Rien n'est plus pénible de faire passer un entretien ou de travailler au quotidien avec une personne qui ne demande que des congés, sans jamais poser de question sur les tâches attendues, ni de penser en équipe. On a toutes des droits, mais surtout des devoirs professionnels, surtout envers les familles accueillies.
Si tu es polyvalente (d'ailleurs il le faut, dans ta fiche de poste c'est obligatoire, pas un choix), donc ménage, linge cuisine, et parfois en cas de besoin auprès des enfants en aide ponctuelle, tu seras quasiment en position de choisir ton poste, une fois ton année de stage et ta titu obtenue. Il faut montrer de la volonté de progresser, du dynamisme et de l'ouverture d'esprit, ca ouvre des portes.
La cuisine, tu seras en doublé au début évidemment, car entre les normes, l'organisation, le timing pour envoyer quand il faut les 2 services etc, heureusement ! Tu auras après quelque temps une formation HACCP en dehors de la crèche. A mon sens, c'est le plus exigeant, mais aussi le plus valorisant professionnellement, ce qui permet de tenir sur du long terme.
Quel bonheur pour l'Atepe de voir que les enfants apprécient ses préparations, ses gâteaux, quand elle revient en section voir ce que ca a donné ! Le tout en l'appelant par son prénom. Les collègues APU des sections ne l'exprimeront pas forcément directement, mais elles sont alors très admiratives, et ne manquent pas d'en parler entre elles.
Le linge, si tu es organisée, que tu connais les besoins de chaque section selon la journée (et le moment de l'année), et le temps d'une machine à laver/séchoir, on transpire en banderie, mais c'est pépère. D'où souvent la grosse planque pour les ATEPE flemmardes, qui regardent tourner les machines, avec un Grazia et le portable pas loin. Savoir correctement repriser le linge est un plus bien utile. Après quelque temps, tu aideras la directrice à faire ses commandes de linge.
Le ménage, ca va aussi, il faut être rigoureuse sur les produits, les dilutions, les temps d'application. Pas compliqué. Tu dois connaitre en permanence les entrées/sorties des stocks, autant de denrées, que de produits d'entretien, pour prévoir les commandes, à moduler selon les gastros, les vacances etc.
Auprès des enfants, c'est souvent quand il y a un manque d'APU, tu fais surtout de la surveillance, de l'aide aux activités. Pas de changes ou de soin direct, domaine APU/EJE.
Tu dois être en mesure de participer à certaines réunions d'équipe hebdomadaire, donc parler, retranscrire, donner un avis, argumenter sur des sujets en rapport avec ta fonction.